Ingrediente em destaque: Masa e Masa Harina

Se você já comeu uma barbacoa suculenta embrulhada em uma tortilha de milho, mordida na textura firme, mas macia, de uma sopa ou desembrulhou a casca de milho de um tamal (tamale), então você comeu masa.

O QUE É MASA?

Masa é feito de milho nixtamalizante, o que significa apenas que o milho seco é embebido em hidróxido de cálcio (limão, não a fruta) e água. Este processo amacia o milho facilitando a moagem e libera aminoácidos que transformam o milho em proteína completa. Também melhora a biodisponibilidade de cálcio, cobre, zinco e niacina.

Se você tiver a sorte de morar perto de uma tortilleria, uma padaria que vende tortilhas feitas na hora, você pode comprar masa fresca para levar para casa e usar como achar melhor. Mas tenha em mente que a massa fresca fermenta com o passar do tempo, então, a menos que você queira que azeda, é melhor usar dentro de 24 horas.

O QUE É MASA HARINA?

Masa é o que vem do milho uma vez nixtamalizado. Masa harina é o que acontece quando a masa está desidratada. A masa harina é vendida na maioria dos supermercados dos Estados Unidos, geralmente em sacolas que se parecem com sacos de farinha ou fubá. Pode ser amarelo ou branco. Depende apenas do tipo de milho que é usado.

Masa harina é a segunda melhor coisa depois da masa fresca e uma alternativa prática para cozinheiros domésticos, porque é estável e você pode fazer masa sempre que o desejo por tortilhas frescas, sopas ou tamales aparecer.

Gabriela Cámara, célebre chef de restaurantes no México e nos Estados Unidos e autora de My Mexico City Kitchen, recomenda a masa harina orgânica Red Mill de Bob. Tem um sabor adorável, está prontamente disponível e usa milho não OGM.

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